发面发酵过头分两种情况，一是发过但没过四小时，一是发过超过四小时甚至12小时。两种发过头的面处理方法不一样。
1、发面发的是原来2倍大以上，但没超过四小时，可以用水面团接面处理，如原面团重1000克，应该用700克面粉加350克水拌匀和成面团，揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻，稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起，加碱2克，用水化开加入，面团也揉到外表光滑内部细腻时，按照一发的方法进行发酵。
2、面团发酵2倍大以上，超过四小时甚至十二小时，只能按老酵面处理，方法是把发过头的面，如老面是500克，加550克温水，把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时，把倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右。
