为什么邦德和伊森这样的特工会为国家和机构拼命

这是剧情的需要。另一个例证可以参考《特工绍特》。

撇开剧情的话，这一类人的行为也是可以正常解读的。我看你在补充内容中把它当成交易了，如果是交易的话，那确实是不公平的，由此引申，所有为国家服务，特别是有生命危险的工作都是不公平交易，但身处其中的他们会这样看吗？不会，他们会告诉你这是在做贡献。

现实中，若是真的被抓了，还是会被有条件的救回来的，历史上美俄等国家有过多次交换间谍的活动，所以并不是完全如电影中所讲的那样。