罐头食品可以长期保存是因为它经过高温灭菌，在灭菌有效的情况下，只要包装不漏气就可长时间保存。食品变质可通俗理解为食品的感官不能够让正常人接受，比如产生腐败的气味、食品发霉长毛等。生活当中的变质绝大部分都与微生物有关（油脂变质除外，因为油脂变质存在光敏氧化和自动氧化，两者都会产生难闻的腐败气息），而罐头食品的生产过程中在包装的步骤后需要对其进行灭菌，这里的包装是指最小的包装，不一定是最小的销售单元。而在灭菌之后，在灭菌有效的情况下，包装内部可以视为无菌，既然没有微生物那就很难变质。只有在灭菌无效（灭菌温度或者时间不够）以及包装漏气了（漏气代表包装内部食物和外界有了接触，里面不再是无菌环境）两种情况下才会变质。
