东乡族因居住在河州（今甘肃临夏地区）东乡地区而得名。该民族自称“撒尔塔”。
是以撒尔塔人为主，融合当地汉、蒙古族等逐渐形成的。
撒尔塔原始意思为“商贾”，指定居于中亚一带信仰伊斯兰教的各族人，主要有突厥人、塔吉克人、波斯人，统称为色目人。
东乡族的来源和形成，一度观点颇为分歧。其中蒙古人为主，早在明末清初时期，东乡族人民积极参加了以米刺英、丁国栋为首的农民起义。由于民族形成的特殊环境，所以东乡族形成时，其社会结构即为社会制度。
